متنوع

11 قطعة أساسية للخبز لا غنى عنها لمطبخك

11 قطعة أساسية للخبز لا غنى عنها لمطبخك


ربما تكون بعض ذكريات طفولتك العزيزة قد حدثت في المطبخ ، وبيدك الملعقة ، مما يساعد جدتك على تحضير مجموعة من الأشياء الجيدة لدرجة أنها بالكاد خرجت من الفرن. تقليد الخبز يسد الفجوة بين الأجيال وينقلنا إلى وقت كان الطعام فيه غير معقد ومصنوع في المنزل. ما الذي يساهم في الأطباق النقية والبسيطة أكثر من المكونات النقية والبسيطة؟

من المكونات الإقليمية إلى المكونات الأساسية العالمية ، يمكن العثور بسهولة على معظم ما تحتاجه في ممر الخبز في متجر البقالة المحلي. قبل الذهاب للتسوق ، اقرأ الوصفة بعناية. قد يتطلب الطبق مكونات محددة أو يتطلب كمية كبيرة بشكل غير عادي من مكون معين.

عندما يتعلق الأمر بمكوناتك ، اشترِ أفضل ما يمكنك تحمله ، واختار ، مثل جدتك ، مكونات حقيقية ونقية وطبيعية. جودة المكونات الخاصة بك ستحول وجبات الطعام إلى ذكريات.

1. البيض
ليست كل البيض متساوية. ستعزز جودة البيض الذي تستخدمه النتيجة النهائية ، ويكمن السر في الدجاجة.

إذا أمكن ، استخدم البيض العضوي من الدجاج الخالي من الأقفاص ؛ أفضل من البيض المحلي الطازج من المزرعة. عندما يُسمح للدجاج بالوصول إلى الخضروات الطازجة والبق واليرقات - وكلها تتكون من نظامها الغذائي الطبيعي - يتوهج صفارها برتقالة نابضة بالحياة وتصبح البيضة مليئة بكميات أكبر من الفيتامينات A و E ، ضاعف أحماض أوميغا 3 الدهنية الأساسية و أقل من الدهون المشبعة. غني وقشدي ، صفار البيض يستحلب (يربط الدهون والسوائل) ، ويوفر بنية على شكل هلام ورغوة لمزيج الكيك.

2. مقتطفات
المستخلصات عبارة عن عوامل منكهة مركزة ، تصنع عندما يذوب المكون الرئيسي في الكحول. المقتطفات قوية جدًا ، لذا قد تتطلب الوصفات استخدام ملعقة صغيرة فقط أو نحو ذلك. عند تخزينها بشكل صحيح مع الغطاء مثبت بإحكام وفي مكان بارد ومظلم ، فإن المستخلصات ستبقى لفترات طويلة من الزمن.

عند اختيار المقتطفات ، استهدف المقتطفات النقية وليس التقليد. يقول آشلي إنجلش ، مؤلف كتاب: "لا أستخدم أبدًا أي شيء مقلد ، أو مزيفًا ، أو مليئًا بالمواد الحافظة أو بأصباغ الطعام - لا يستخدم أبدًا" المعيشة محلية الصنع (كتب لارك). لن يكون للمستخلصات الاصطناعية نفس المذاق الجريء أو النكهة الكاملة في طبقك النهائي ، وقد تحتوي على إضافات غير مرغوب فيها.

3. صودا الخبز و 4. مسحوق الخبز
تتمثل وظائف صودا الخبز ومسحوق الخبز في رفع مستوى المخبوزات. يتم دمج بيكربونات الصوديوم ، الاسم الرائع لصودا الخبز ، مع مصدر حمضي ورطوبة ، مما يؤدي في النهاية إلى إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يتسبب في تمدد العجين. بدون حامض ، طعم صودا الخبز قليل من الصابون.

مسحوق الخبز هو في الأساس صودا الخبز مع الحمض المتضمن - عادة في شكل كريم التارتار - ولا يتطلب سوى الرطوبة لبدء العمل. اعتمادًا على مقدار الحمض الذي يحتويه ، قد تقوم الشركة المصنعة بتسمية مسحوق الخبز بأنه سريع أو بطيء أو مزدوج المفعول. يستمر مسحوق الخبز لمدة ستة أشهر بمجرد فتحه.

5. ملح
على الرغم من سهولة التغاضي عنه ، إلا أن الملح ضروري للخبز. يساعد الملح في وضع جيد على تعزيز نكهة الزبدة ، والزواج مع الفواكه وإبراز الشوكولاتة في الحلوى.

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من الملح. ملح الطعام المعالج باليود ، الملح الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة ، يتضمن عنصر اليود المضاف ، كما يوحي الاسم. ملح كوشير خالي من الإضافات ومتوفر في ملمس ناعم أو خشن. ملح البحر ، الذي يتم حصاده من مياه البحر المتبخرة ، متنوع في النكهة مثل العديد من البحار التي يأتي منها. يمكن العثور على ملح البحر في مجموعة متنوعة من أحجام الحبوب.

ستحتاج إلى لوحة ألوان مُحسَّنة بشكل خاص للتمييز بين أنواع الملح الموجودة في المعجنات ، لذا استخدم ما تفضله ومتاح بسهولة. في النهاية ، أنت تريد منتج الملح الذي سينخل بالدقيق وعوامل الرفع بسلاسة ثم يساهم في عملية التخمير. لاحظ أنه من الأسهل قياس الملح الناعم بدقة (بدلاً من الملح الصخري ، على سبيل المثال ، الذي سيترك جيوبًا هوائية بين الحبوب عند قياسه). لتحقيق هذه الغاية ، ابحث عن منتج ملح ذو قوام ناعم على حبة كبيرة وخشنة.

6. الفواكه المجففة والمكسرات
عند الخبز ، استخدم المكسرات غير المملحة للحفاظ على مستوى الصوديوم قابلاً للقياس ولتحقيق تناسق النكهة. توصي اللغة الإنجليزية بالحصول على الفواكه المجففة العضوية كلما أمكن ذلك ، حيث يتم رش المحاصيل مثل العنب والكشمش والتفاح بشدة بالمبيدات عند زراعتها بشكل تقليدي. إعادة ترطيب الفواكه المجففة عن طريق نقعها في الماء طوال الليل ، وتصفيتها جيدًا قبل الاستخدام.

7. دقيق
إذا كانت عملية الخبز تشبه العزف في فرقة ، فسيكون الدقيق هو المغني الرئيسي. الفرق الملحوظ بين أنواع الدقيق المختلفة هو محتواها من الغلوتين. الغلوتين هو البروتين الذي يساعد الخميرة في الارتفاع. تنتج أنواع الدقيق المختلفة نتائج مختلفة ، والدقيق خاص جدًا بالسلع المخبوزة التي تريد إنتاجها. اقرأ وصفاتك بعناية ، واتبعها بالدقيق الموصى به ؛ تبديل نوع بآخر قد يكون له عواقب غير سارة!

طحين لجميع الاستخدامات
هذا "الدقيق العادي" هو الأكثر شيوعًا في المطبخ. يتوفر هذا الطحين مبيض أو غير مبيض ، ويحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 8 و 12 في المائة. قد يحتوي الدقيق متعدد الأغراض على عامل نضج يسمى برومات البوتاسيوم ، وهو مادة مسرطنة معروفة ، لذلك اختر النوع العضوي لتجنب مثل هذه المواد المضافة. مناسب للخبز والكعك والمعجنات والبسكويت ، يمكن تخزين الدقيق متعدد الأغراض جافًا في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى ثمانية أشهر. قم بالتبريد أو التجميد للتخزين لمدة تصل إلى عام.

طحين الكعك
هذا الطحين أكثر ليونة ومُبيض (مبيض) ، وله حبة ناعمة ومستوى بروتين حوالي 6 بالمائة. ينتج الدقيق المبيض خليطًا أكثر سمكًا لأنه يمتص المزيد من الرطوبة ، وفي الوصفات التي تتطلب نسبة عالية من السكر إلى الدقيق ، عادةً ما يصمد دقيق الكيك مثل البطل.

طحين المعجنات
جيد للفطائر والمعجنات ، دقيق المعجنات يشبه دقيق الكيك ولكنه غير مبيض ويحتوي على القليل من الغلوتين. يحتوي على نسبة بروتين حوالي 9 إلى 10 بالمائة.

طحين الخبز
كما يوحي اسمه ، فإن دقيق الخبز هو الأفضل لمنتجات الخميرة ، مثل الخبز ، ويحتوي على نسبة عالية من البروتين بنسبة 12 إلى 15 في المائة. دقيق الخبز غير مبيض ومطحون من القمح الصلب. قم بتخزين الدقيق لجميع الأغراض.

طحين القمح الكامل
يُسمى أحيانًا دقيق "جراهام" ، وهو مصنوع من نواة القمح الصلب الكاملة (على الرغم من طحنه أحيانًا من القمح الطري) وأعلى في الألياف الغذائية من الدقيق متعدد الأغراض. نظرًا لوجود الجراثيم ، يحتوي طحين القمح الكامل على دهون تؤدي إلى تفسخه بسرعة. قم بتخزين دقيق القمح الكامل مغلقًا بإحكام في الثلاجة أو الفريزر لعمر افتراضي أطول.

سميد
ينتج القمح الصلب طحين خشن يسمى السميد. إنه أصعب أنواع القمح المزروع وعادة ما يعمل بشكل أفضل عند صنع المعكرونة.

الدقيق المتخصص - مثل الحنطة السوداء والأرز والجاودار والشعير واللوز ودقيق الشوفان - لا تحتوي على الغلوتين الضروري للحصول على ارتفاع ثابت ومنتج نهائي ثابت ، ما لم يقترن بدقيق القمح. الدقيق المتخصص متاح لمن يعانون من عدم تحمل الغلوتين.

8. السكر والمحليات
بالإضافة إلى تحلية الفطائر والكعك ، فإن السكر يعمل عن طريق تطرية المخبوزات وتخميرها وتحميرها وحفظها. يتم تكرير السكر من بنجر السكر أو قصب السكر ، ويتم الحصول عليه بشكل أساسي من فلوريدا ، حيث يزدهر قصب السكر في المناخ الاستوائي. تختلف أنواع السكر حسب حجم الحبيبات مثل الملح.

سكر حبيبات
يُسمى أيضًا سكر المائدة أو السكر الأبيض ، ومن المحتمل أن يكون للسكر الحبيبي مكان في مخزنك في هذه اللحظة بالذات. إنه النوع الأكثر شيوعًا من السكر والأكثر شيوعًا في الوصفات.

سكر الحلويات (البودرة)
يتم طحن هذا السكر إلى حبة رقيق ومتوفر بثلاث درجات من النعومة. يستخدم مسحوق السكر الأكثر شيوعًا في صنع المثلجات أو كريمة الخفق ، كما أنه يجعل الزخرفة الحلوة - النوع الذي قد تجده في كعكة القمع في معرض المقاطعة.

سكر خشن
في الطرف الآخر من الطيف ، يلمع السكر الخشن ، بقوامه الكبير وبريقه المميز ، كزينة على المخبوزات.

سكر بني
متوفر بالسكر البني الفاتح أو الغامق ، ويحتفظ بنسبة مئوية من شراب الدبس ، مما يمنحه نكهة مميزة وكاملة. يقول إنجليش: "يعمل السكر البني الداكن بشكل رائع في شيء يحتوي على الكثير من التوابل أو دبس السكر ، لأنه يجعل الخليط داكنًا".

يحتوي السكر البني الفاتح على كمية أقل من دبس السكر ولكنه يحتفظ بالطعم. يميل كلا السكر البني إلى التكتل ، لذا قم بتخزينهما في حاويات زجاجية أو بلاستيكية محكمة الإغلاق. إذا تجمدت السكريات البنية ، ضع شريحة من التفاح أو بضع قطرات من الماء في وعاء التخزين.

المحليات البديلة
قد تكفي المُحليات التي لا تحتوي على السكر ، مثل العسل أو الأغاف أو ستيفيا ، في حلوياتك. عند محاولة الخبز باستخدام بديل السكر ، ابحث عن وصفة تتطلب على وجه التحديد التحلية المفضلة لديك. سيؤدي استبدال مُحلي مُرطب ، مثل العسل ، بدلاً من سكر المائدة إلى تغيير محتوى السائل وقد يكون له نتائج غير مرغوب فيها في منتجك النهائي.

9. الدهون

زبدة
الزبدة الرائعة مصنوعة من كريمة الأبقار الحلوب - على الرغم من أن حليب الأغنام أو حليب الماعز أو حتى حليب الياك ينتج الزبدة. عندما يتم تقليب الكريمة ، ينتج عن ذلك منتجان: أحدهما مادة صلبة ، والدهون ، التي تتحول إلى زبدة. الآخر هو السائل الذي يستنزف من الدهون ، والذي يسمى اللبن الرائب. تضيف الزبدة نكهة فريدة للسلع المخبوزة ، لكنها يمكن أن تفسد بسرعة ، لذا احفظها مغلفة بإحكام وتجميد إذا لزم الأمر. تبقى الزبدة غير المملحة ("الحلوة") في الثلاجة لبضعة أشهر. يمكن أن تستمر الزبدة المملحة ، التي تستخدم الملح كمادة حافظة ، لمدة تصل إلى خمسة أشهر.

تقصير
سميت لأنها تعمل على تقصير خيوط الغلوتين ، والسمن هو 100 في المائة من الدهون ، مقارنة بالزبدة بنسبة 80 إلى 85 في المائة (الباقي هو الماء). السمن ليس بنيًا مثل الزبدة ، كما أنه ليس له نكهة معقدة ، ولكن من السهل التعامل معه. علاوة على ذلك ، قد يحتوي السمن على مستحلبات تنتج عجينًا وعجينًا سريعًا.

الزيوت النباتية
على عكس الزبدة ، فإن الزيوت النباتية عبارة عن دهون نقية وتساهم في ترطيب منتجك النهائي. إذا كنت تستخدم زيتًا نباتيًا في وصفة حلوة ، فاختر زيتًا ذو طعم محايد ، مثل زيت الكانولا. عادة ما يكون لزيت الزيتون نكهة قوية جدًا للحلويات ، على الرغم من أن بعض الخبازين يفضلون استخدامه كبديل صحي. ابتعد عن الزيوت المهدرجة جزئيًا ، وكما هو الحال مع جميع مكوناتك ، ابحث عن الخيارات العضوية كلما أمكن ذلك وبأسعار معقولة.

10. الألبان

اللبن
كما ذكرنا سابقًا ، فإن اللبن هو السائل الذي يتبقى بعد خلط الكريمة في الزبدة. يحتوي اللبن الخاثر على نكهة لاذعة مميزة ولا يحتوي على أقل من 3.25 في المائة من الدهون ، مثل الحليب كامل الدسم.

الكريمة الحامضة
يتم تصنيع القشدة الحامضة عن طريق تخمير الكريمة الخفيفة بأنواع معينة من بكتيريا حمض اللاكتيك ، ويمكن أحيانًا استبدال الكريمة الحامضة باللبن الزبادي أو الزبادي. تحتوي القشدة الحامضة على حوالي 55 في المائة من الرطوبة القصوى و 33 في المائة على الأقل من دهن الحليب بالوزن.

11. شوكولا
عندما يتعلق الأمر بالخبز ، لن تفعل أي شوكولاتة حلوى فقط. الشوكولاتة شبه الحلوة والمرة داكنة ، مما يعني أنها تحتوي على نسبة عالية من الكاكاو ، وغالبًا ما يمكن لأحدهم أن يحل محل الآخر. والأغمق من ذلك ، فإن خبز الشوكولاتة ، والذي يحتوي على نسبة 100 في المائة من الكاكاو الصلب ، يكون مُرًا. الشوكولاتة البيضاء ، وليست شوكولاتة في الواقع ، عبارة عن مزيج من السكر وزبدة الكاكاو والمنكهات ، ولا تحتوي على مواد صلبة من الكاكاو. شوكولاتة الحليب ، المشهورة في الحلوى ، تستخدم بشكل أقل في الخبز ، على الرغم من لمعانها في البسكويت والكعك - غالبًا في شكل رقائق.

عند استخدام الشوكولاتة للخبز ، اتبع وصفتك. اختر طريقة الغلاية المزدوجة عند إذابة الشوكولاتة ؛ احتفظ بها على نار خفيفة ، وحركها باستمرار ، وراقبها بعناية. بمجرد أن تحرق الشوكولاتة ، تتلف - ولا يمكننا الحصول عليها!

بينما يمكن العثور على العديد من مكونات الخبز الأساسية في الخزانة أو المخزن أو الثلاجة ، تأكد من أن كل ما تتطلبه الوصفة الخاصة بك في متناول اليد قبل التسخين المسبق للفرن. عند التسوق لشراء المنتجات ، استفد من أسواق الباب الخلفي أو أسواق المزارعين أو مزارع U-pick ، ​​لأنها ستنتج بعض العناصر الطازجة المتاحة. أيضًا ، ابتعد عن المنتجات الاصطناعية أو المقلدة. عندما يتعلق الأمر بالمكونات الخاصة بك ، اشترِ أفضل ما يمكنك تحمله ، واختر الأطعمة الحقيقية "الكاملة". احرص دائمًا على تخزين مكافأتك بشكل صحيح للاستمرارية والنضارة.

تعامل مع مكونات الخبز الخاصة بك مثل النجوم كما هي ، وستكون في منتصف الطريق إلى طبق حلو بالضربة القاضية يجعل جدتك فخورة.

مقتطفات من الفطائر والكعك، وهي جزء من Popular Kitchen Series ، بإذن من ناشرها BowTie، Inc. Purchase الفطائر والكعكهنا.

العلامات الخبز المواد الغذائية، مخزن المزرعة، القوائم


شاهد الفيديو: خبز عراقي بدون تنور وبدون فرن. وبدقيقتين. مطبخ شاي مهيل الشيف ام محمد (يوليو 2021).