المجموعات

4 طرق تعليب قد تغيرت منذ زمن جدتك

4 طرق تعليب قد تغيرت منذ زمن جدتك

الصورة: iStock / Thinkstock

في العقد أو أكثر الذي قمت فيه بتدريس فصول حفظ الطعام الآمن ، تلقيت العديد من الأسئلة حول استخدام وصفات أو تقنيات تعليب الأسرة القديمة التي "علمتها لي جدتي". باعتباري حافظة طعام رئيسية مُعتمدة تمثل مكتب الإرشاد الحكومي ، فإن ردي عادةً ما يكون على النحو التالي: "لن أخبرك أنه متعودالعمل (لأنه من الواضح أنه كان يعمل لشخص ما منذ سنوات) ، لكننيلا تستطيع أقول لك أنه آمن ".

بينما نخصص الوقت والطاقة والموارد للحفاظ على إنتاج مزرعتنا كل عام ، فهذا أمر مهم للغاية - في الواقع مهم للغاية- لضمان أن السلع ستكون آمنة للأكل عند فتحها في وقت لاحق من العام. نظرًا لأن تقنيات ووصفات التعليب المنزلي قد تطورت على مر العقود وتم استكشافها بعمق كبير مع عودة حفظ الطعام الشخصي ، فإن المعلب المنزلي يستفيد من معرفة التوصيات والقواعد الحالية لإنشاء منتجات معلبة بأمان.


1. وصفات التعليب القديمة قد لا تكون آمنة

هذا أحد الأسئلة الأولى التي تلقيتها بشأن حفظ الطعام. يرتبط الكثير من حماسي للطعام بذكريات الوصفات التي يعدها برنامج جراما بانتظام. عندما توفيت وقمنا بفرز متعلقاتها ، لم تكن الخزف الصيني الرائع الذي يريده الجميع ، بل آخر جرة من الفاصوليا الموجودة على رف المؤن. طعم واحد وغرام لدينا عاد معنا.

لسوء الحظ ، فإن العديد من الممارسات الشائعة التي استخدمتها جداتنا لم تعد تعتبر آمنة. هل هو أننا رفعنا معاييرنا لسلامة الأغذية والصرف الصحي أم تغير شيء ما مع الطعام الذي نحفظه؟ ربما القليل منهما.

إذا تم تعيين شخص ما على استخدام وصفة عائلية قديمة ، فأنا أقدم بعض الاقتراحات. منذ عودة ظهور التعليب ، تم تطوير الكثير من الوصفات الرائعة المختبرة والتي تعتبر آمنة للاستخدام المنزلي. ابحث عن واحدة قريبة من وصفة العائلة ويمكنها ، أو جهز الوصفة الأصلية وجمّدها. قد لا يكون التجميد مثاليًا للحفاظ على نسيج المخللات والأطعمة الكاملة الأخرى ، ولكنه رائع للمربى وصلصات الطماطم. بدلاً من ذلك ، تحقق من خدمة تمديد المقاطعة أو Master Food Preserver لمراجعة الوصفة والتحقق من سلامتها ، أو إيجاد طرق لتكييف الوصفات لممارسات اليوم. في كثير من الأحيان ، يمكنك تحليل المكونات وتحديد الحموضة وتأكيد ما إذا كانت أوقات المعالجة مطابقة للمعايير الحالية.

بعض تقنيات التعليب التقليدية لم تعد مقبولة

لا ينبغي فقط توخي الحذر من الوصفات القديمة ولكن أيضًا من تقنيات التعليب القديمة. أتأرجح في فصولي وعروضي التقديمية عندما يكشف الطلاب أن تجربتهم في التعليب تتكون من ملء البرطمانات بالسائل الساخن ، والسد ، ثم قلبها رأسًا على عقب لإغلاقها. بينما قد تغلق البرطمانات ، لن تظل المحتويات آمنة بالضرورة عند تركها على الرف لفترات طويلة من الزمن. في رأيي ، لا يستحق الأمر الوقت والجهد والمال الذي يتم إنفاقه في عملية الشراء والحفظ لأخذ فرصك باستخدام تقنيات غير موثوقة.

"تعليب الغلاية المفتوحة" أو "الختم المقلوب" (لا يزال يُنصح به كثيرًا في النصوص الأوروبية) كلاهما من أساليب الختم القديمة لم تعد تعتبر آمنة. باستخدام هذه التقنيات ، يصب المرء المعلبات الساخنة في برطمانات ساخنة ، ويمسح الحواف ويضع الأغطية والحلقات. مع الختم المقلوب رأسًا على عقب ، يمكن للمرء أن يشرع في قلب الجرار. عندما تبرد البرطمانات ، ستنتج سدادة ماديًا ، لكن ليس هناك ما يضمن أن ما بداخلها آمن. تعتبر المعالجة بالحرارة العالية على مدى فترة زمنية محددة مطلوبة في تعليب حمامات الماء الساخن والتعليب بالضغط جزءًا مما يمنع نمو البكتيريا.

المحتوى الحمضي المرتفع للمنتج (درجة الحموضة 4.5 أو أقل) الضروري لاستخدام طريقة حمام الماء الساخن أمر حيوي أيضًا في الحفظ الآمن. الفاصوليا الخضراء العادية المعلبة في الماء وليس المحلول الملحي يمكن أن تغلق بعد تعليب حمام الماء الساخن ، لكن هذا يحدث ليس يعني أنهم مستقرون على الرف. كلوستريديوم البوتولينوم هي بكتيريا لا هوائية ، مما يعني أنها يمكن أن تستمر في النمو دون وجود الأكسجين في بيئة منخفضة الحموضة.

الطريقة الأخيرة هي استخدام شمع البارافين لإغلاق المربى والهلام. يطفو هذا السائل الخفيف الكثيف فوق المحميات ثم يتصلب. نظرًا لأن البارافين ليس مساميًا ، فقد كان يُعتقد أن الأكسجين لا يمكنه الوصول إلى المنتج داخل الجرة عند تغطيته بهذا الشمع. بصرف النظر عن مخاطر استخدام الشمع الساخن ووجود منتج بترولي على اتصال مباشر بالمواد الحافظة ، فإن هذه الطريقة تنتج أحيانًا منتجًا آمنًا فقط - وبالتأكيد لم تكن مخصصة للتخزين طويل الأجل. مع الحفاظ على المنزل "قريبة بما فيه الكفاية" ليس ما يكفي من حيث سلامة الغذاء.

تغيرت قواعد تعليب الطماطم

لن أنسى أبدًا الإحباط الذي سمعته من طالبة امتلكت نسخة عزيزة من كتاب كلاسيكي عن حفظ الطعام عندما أخبرتها أن بعض وصفات الطماطم المعلبة في هذا الكتاب لم تعد جيدة. تختلف الحموضة الطبيعية للطماطم المزروعة منذ 30 عامًا والهجن المزروعة اليوم بشكل كبير.

نظرًا لأن الطماطم تقع في الطرف العلوي من مجموعة الأطعمة التي يمكن حفظها بأمان من خلال حمام الماء الساخن (درجة الحموضة 4.5 أو أقل) ، يجب إضافة حمض إضافي. الوصفة التي لا تتطلب ذلك لمعالجة حمام الماء الساخن لم تعد وصفة آمنة. وصفات الخضروات المضافة إلى الطماطم - مثل صلصة المعكرونة بالفلفل والبصل والثوم والفطر - ولكن بدون إضافة حمض قطعا مشتبه فيه. يعد تجميد هذه الوصفات خيارًا دائمًا ، كما هو الحال في تعليبها في تعليب الضغط ، مما يرفع درجة الحرارة الداخلية بحيث كلوستريديوم البوتولينوم يتم قتل الجراثيم ، على الرغم من أنني ما زلت أوصي باستشارة وصفة مجربة للتأكد من أنك تعرف الإعدادات المناسبة ووقت المعالجة.

للتسجيل ، سُئلت أيضًا عن أصناف الطماطم الموروثة. يفترض الناس أن مستوى الحموضة لم يتم العبث به من خلال التهجين ، لذلك يمكنهم معاملتهم مثل الطماطم القديمة عند كتابة تلك الوصفات. توصيتي بمعالجة جميع الطماطم بالطريقة نفسها ، سواء كانت مهجنة ، أو موروثة ، أو صفراء (منخفضة الحموضة) أو حمراء ، وإضافة الكمية المشار إليها من الحمض إلى الوصفة قبل معالجتها في معلب ماء ساخن.

توجد توصيات جديدة لتعقيم البرطمانات

حدث تغيير أكثر حداثة في عالم التعليب في عام 2014 عندما أخبرتنا الشركة التي تصنع برطمانات التعليب الكروية أنه لم يعد علينا تسخين الأغطية المعدنية في الماء الساخن قبل التعليب. كان الغرض من هذه الخطوة هو تليين الحشية المطاطية وتجهيز الأغطية لإنشاء ختم جيد على حافة الجرة.

التوصية الجديدة هي أنه ليس من الضروري تسخين الأغطية على الإطلاق ، على الرغم من أننا ما زلنا بحاجة إلى التأكد من غسلها. من خلال اختبارات إضافية منذ التوصيات الأصلية لتسخين الأغطية ، فهموا أن الجزء المطاطي من الغطاء سوف ينعم ويخف بدرجة كافية أثناء المعالجة بحيث يتكون ختم جيد.

لذلك يمكن تسخين الجفن أو عدم تسخينه ، طالما أنه لا يسخن. قد يتسبب ذلك في ترقق البلاستيسول كثيرًا ولا ينتج عنه ختم جيد للتخزين طويل الأجل. يجب ألا يزيد الماء المستخدم في أغطية التسخين عن 180 درجة فهرنهايت - يغلي ببطء.

قواعد بسيطة للتعليب الآمن

كانينج تقليد عريق ، وستفتخر جداتنا بمعرفة أننا نبقيها على قيد الحياة. سواء كنت تستعد للحفاظ على حصادك الأول أو المائة ، فإليك بعض إرشادات السلامة التي يجب ألا تساوم أبدًا:

  • استخدم دائمًا وصفة مجربة ، ولا تغير المكونات.
  • العمل بشكل نظيف.
  • لا تغير طريقة حفظ الوصفة.
  • قم بمعالجة الأطعمة في الوقت المحدد المحدد في الوصفة لحجم البرطمان المستخدم - من الأفضل أن تخطئ في جانب الوقت الإضافي.

بالطريقة التي أراها ، إذا كنا سنخصص وقتنا وطاقتنا ومواردنا في حفظ الطعام ، فلماذا لا نمارس التقنيات التي تضمن المنتج الأكثر أمانًا؟ قد يكون من الصعب معرفة وقت تقاعد وصفة تعليب عائلية أو أسلوب في كتاب الذاكرة ، لكن الأمر يستحق ذلك كثيرًا.

قوائم العلامات


شاهد الفيديو: Author Chimamanda Ngozi Adichie on love, race and hair (يونيو 2021).